Lyst og luftig surdeigsbrød
Dette er et saftig og smakfullt brød, med perfekt skorpe. Jeg prøver stadig nye oppskrifter, for å finne fram til det perfekte brødet. Dette er oppskriften jeg er mest fornøyd med på lyst surdeigsbrød.
Den er forresten super å fryse ned, så kan man lage toast eller krutonger av den, når man trenger det.
Ingredienser:
525 g vann
100 g surdeig (aktiv starter av rug.)
12 g salt
750 g mel. (150 fint sammalt økologisk spelt, + 600g økologisk siktet hvetemel eller speltmel.)
1.Først mater jeg surdeigen i en bolle. Jeg har 100g surdeig, 100g rugmel, og 100g vann (25-30grader). Dekk blandingen med lokk eller plastfolie og gjør det over brøddeigen senere og mellom brettingene.
2. Etter ca. 6 timer, blander jeg 100g aktiv surdeig med melet og vannet. Resten av surdeigen setter jeg i en glasskrukke i kjøleskapet. Har du tid, kan du la brøddeigen lar jeg stå i autolyse i 1 time. Autolysen kan både gi bedre skorpe, og mer kompleks smak. Saltet hemmer gluten utviklingen, så ved å vente 1 time med å tilsette dette, blir deigen smidigere og gluten nettverket sterkere. Har jeg ikke tid, tilsetter jeg saltet med en gang, og det pleier også å gå veldig fint.
3. (Etter 1 time maler eller kverner jeg 12 gram salt. Himmalayasalt eller havsalt er best å bruke. Det inneholder ikke jod, som er med å ødelegger for surdeigen. I tillegg inneholder den ikke magnesiumsulfat eller kaliumklorid. Så blander jeg den godt inn i deigen, og bretter den.) Jeg tar tar under deigen på en av sidene og drar oppover og løfter den over til motsatt side. Snu 90 grader, og gjenta. Snu 90 grader, gjenta, snu 90 grader og gjenta. Dette er en bretting.
4. Etter 30, 60, og 90 minutter bretter du nok en gang. Da har du bretter 4 ganger.
5. Etter 4 brettinger tar du mel på en benkeflate og strekker deigen ut til en kvadrat. så former du den til ønsket brødform. Det kan være lurt å se en video på dette, om du ikke har gjort det før.
6. Ha en bakebolle over deigen og vent 20 minutter. Stram opp deigen med en bakeskrape. Dryss mel i en hevekurv eller et dørslag med kjøkkenhåndkle. Ha brødeigen i hevekurven, ha litt mel på toppen, og dekk med kjøkkenhåndkle/klede. Sett i kjøleskap, og la den stå kaldt over natten. Lar jeg brødet ligge i hevekurv i 24 timer, syns jeg ofte at det blir enda mer vellykket, men prøv deg fram.
7. Sett på ovnen på 250 grader. Hvis du har støpejernsgryte, setter du denne inni, lavt i ovn. Dette er måten jeg foretrekker. Har du ikke dette, setter du en stenplate/bakestål eller stekebrett inni ovnen, så den blir forvarmet. I støpejernsgryte hindrer du gjerne at brødet blir brent og tørt. Det hever seg gjerne ekstra bra. Men skorpen kan bli sprøere og bedre på bakestål.
8. Ta hevekurven ut av kjøleskapet. Men vent med å snitte til rett før du skal ta brødet inn i ovnen. Når ovnen er varm, og gryta eller plata, kan du begynne å snitte. Først drysser du et tynt lag med mel, men ikke for mye. Børst det av om det blir noe overflødig mel. Her kan det også være lurt å finne en video på det. Jeg kan prøve å legge det ut etterhvert. Snitt så ønsket mønster, og legg brødet i gryta. Ha på lokk. Etter 10 minutter kan du snitte et dypere kutt om du vil. Skru ned til 240 grader og ha på lokket i 10 minutter til. 20 minutter med lokk sammenlagt. Så tar du av lokket og steker i ca 15-20 minutter videre, på 230 grader. Sjekk gjerne kjernetemperaturen med et steketermometer, det skal være 97-98 grader. Ta brødet ut av kjelen og avkjøl på rist. oppbevar i romtemperatur med klede over, eller skjær opp og frys. Vent med å Skjære opp til det er avkjølt.
Har du ikke støpejernsgryte, så ha kokende vann nederst i ovnen i en form, slik at det blir damp. Dette er viktig for at brødet skal få en sprø skorpe og heve nok i ovnen. Senk tempraturen til 235 grader, og stek i 20 min med damp og 20 min uten.
Nyt brødet med godt smør!
Comments