Luftig, liten surdeigsloff
Her er oppskrift på en liten og smakfull surdeigsloff.
Ingredienser: 70% hydrasjon, 1 liten loff.
100g surdeig
10 g salt
200 g fint sammalt speltmel'
300g siktet speltmel
350 g vann
1.Først mater jeg surdeigen i en bolle. Jeg har 100g surdeig, 100g rugmel, og 100g vann (25-30grader). Dekk blandingen med lokk eller plastfolie og gjør det over brøddeigen senere og mellom brettingene.
2. Etter ca. 6-12 timer, blander jeg 100g aktiv surdeig med melet og vannet. Surdeigen hadde stått i 12 timer før jeg bakte med den sist, og brødet på bildet ble ekstra luftig.
Resten av surdeigen setter jeg i en glasskrukke i kjøleskapet. Har du tid, kan du la brøddeigen lar jeg stå i autolyse i 1 time. Autolysen kan både gi bedre skorpe, og mer kompleks smak. Saltet hemmer gluten utviklingen, så ved å vente 1 time med å tilsette dette, blir deigen smidigere og gluten nettverket sterkere.
3. Etter 1 time har jeg i finmalt manna himmalayasalt. Det er min favoritt. Det inneholder ikke jod, som er med å ødelegger for surdeigen. I tillegg inneholder den ikke magnesiumsulfat eller kaliumklorid. Så blander jeg den godt inn i deigen, og bretter den.) Jeg tar tar under deigen på en av sidene og drar oppover og løfter den over til motsatt side. Snu 90 grader, og gjenta. Snu 90 grader, gjenta, snu 90 grader og gjenta. Dette er en bretting.
4. Etter 30, 60, og 90 minutter bretter du nok en gang. Da har du bretter 4 ganger.
5. Etter 4 brettinger tar du mel på en benkeflate og strekker deigen ut til en kvadrat. så former du den til ønsket brødform. Det kan være lurt å se en video på dette, om du ikke har gjort det før.
6. Ha en bakebolle over deigen og vent 20 minutter (Det kan evt sløyfes). Stram opp deigen med en bakeskrape. Dryss mel i en hevekurv eller et dørslag med kjøkkenhåndkle. Ha brødeigen i hevekurven, ha litt mel på toppen, og dekk med kjøkkenhåndkle/klede. Sett i kjøleskap, og la den stå kaldt over natten. Lar jeg brødet ligge i hevekurv i 24 timer, syns jeg ofte at det blir enda mer vellykket, men prøv deg fram.
7. Sett på ovnen på 250 grader. Hvis du har støpejernsgryte, setter du denne inni, lavt i ovn. Jeg syns brødet hever seg veldig godt i støpejernsgryte, og den blir aldri brent. Men skorpen kan bli sprøere og bedre på bakestål.
8. Når ovnen er på 250 grader, er også støpejernsgryta passe varm. Ta hevekurven ut av kjøleskapet. Men vent med å snitte til rett før du skal ta brødet inn i ovnen. Når ovnen er varm, og gryta eller plata, kan du begynne å snitte. Først drysser du et tynt lag med mel, men ikke for mye. Børst det av om det blir noe overflødig mel. Her kan det også være lurt å finne en video på det. Snitt så ønsket mønster, og legg brødet i gryta. Ha på lokk. Skru ned til 240 grader. Etter 10 minutter kan du snitte et dypere kutt om du vil. Stek i 10 minutter til. 20 minutter med lokk sammenlagt. Så tar du av lokket og steker i ca. 10--15 minutter videre, på 230 grader. Sjekk gjerne kjernetemperaturen med et steketermometer, det skal være 97-98 grader. Ta brødet ut av kjelen og avkjøl på rist. oppbevar i romtemperatur med klede over, eller skjær opp og frys. Vent med å Skjære opp til det er avkjølt.
Har du ikke støpejernsgryte, så ha kokende vann nederst i ovnen i en form, slik at det blir damp. Dette er viktig for at brødet skal få en sprø skorpe og heve nok i ovnen. Senk tempraturen til 235 grader, og stek i 20 min med damp og 20 min uten.
Comments